PIERRE TRATTORIA SARTORIALE, CHEF LUCA TARTAGLIA, TREVISO
Avevo poco più di tre anni quando andai per la prima volta a Treviso con la mia famiglia per una domenica fuoriporta. Di quel giorno, concluso con un pranzo in una storica trattoria cittadina, mi restano impresse nella mente due immagini: un signore elegante che chiedeva a me ed ai miei cosa avremmo voluto mangiare e la musica di una canzone malinconica che aleggiava da un mangianastri: Pierre.
Era la fine del 1977: i Pooh era il gruppo musicale più in voga, l’Italia si avviava verso anni color piombo, Gualtiero Marchesi aveva appena aperto il suo primo ristorante, ed io avevo avuto il mio battesimo gastronomico.
… ecco sono state queste le cose che ho pensato quando, in un freddo e ventoso martedì di inizio aprile, sono uscita da Pierre Trattoria Sartoriale, l’esordio da imprenditori gastronomici di Nicolò De Pol e Luca Tartaglia Chef. E mentre non vedevo il primo dall’inaugurazione di Zanze XVI a Venezia Citta alcuni anni or sono, il secondo, lo chef, l’avevo lasciato pochi mesi fa a Siena che calcava la cucina del Particolare di Siena (Michelin Guide).
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Quando riapriranno i ristoranti scoprirete che Pierre Trattoria Sartoriale è un’operazione apparentemente semplice ma in realtà complessa che allude nel sottotitolo “trattoria sartoriale” alla sua vocazione poetica: proporre ad una delle piazze cittadine più complicate ed esigenti che ci siano nella Regione del Veneto una cucina del territorio fatta su misura dei desideri degli astanti. Intersezione sublime di sapori collettivi (quelli di Treviso e la Marca Trevigiana) e sapere individuale (quello acquisito da Luca Tartaglia Chef tra stellate esperienze in giro tra Francia ed Italia).
Può sembrare una banalità ma non è così.
Devi sapere, caro lettore, che Gualtiero Marchesi -il più bravo e famoso dei personaggi di questo settore- è stato per la cucina italiana una benedizione ma anche una rovina. Ha fatto fare a chi era un cucina un salto generazionale, trasformandolo da cuoco a chef, ma condannando i clienti a diventare gli spettatori passivi di performance gastronomiche a cavallo tra arte e chimica!
E’ così che il menù da appetitoso elenco delle vivande si è trasformato in una sorta di spartito musicale: immutabile, immodificabile, ed incontestabile, relegando trattorie ed osterie, spina dorsale della ristorazione italiana lungo tutto il novecento, all’oblio, come un sottoprodotto della cucina popolare.
Per questo motivo ritengo l’apertura di Pierre importantissima: quasi la pietra angolare di un nuovo modo di fare cucina. Un nuovo modo che sa “d’antico” direbbe il poeta.
Ma questa non è un’operazione per tutti, è difficile, difficilissima.
Richiede innanzitutto competenza nella cucina espressa, poi la capacità di rendere gli ingredienti quotidianamente trovati “su piazza” in piatti flessibili, su misura delle ambizioni del cliente, infine richiede la capacità da parte del maitre di intuire le richieste degli astanti e trasformarle attraverso la mediazione dello chef in desideri su misura, fatti carne, magari abbinandoli con proposte enologiche inattese.
Sembra incredibile ma mettere il cliente al centro, guidandolo su quello che ogni giorno offre la casa (una volta si diceva così), è la cosa più ardita che si possa fare. Ma Luca e Niccolò lo sanno fare e La Consiglieria è sicura che lo faranno benissimo.
